Étrille : pêche à pied, taille légale et recettes
L'étrille est le petit crabe préféré des pêcheurs à pied bretons et normands. Vive, combative et délicieusement parfumée, elle se mérite : il faut savoir la chercher sous les pierres, l'attraper sans se faire pincer et la cuisiner pour en extraire une chair au goût incomparable. C'est aussi l'ingrédient secret des meilleures bisques et soupes de poisson du littoral.
Autres noms communs
Draguenelle, demoiselle, chèvre, crabe cerise, crabe enragé, nadette.
Présentation
L'étrille (Necora puber) est un crabe de taille moyenne à la carapace hexagonale recouverte d'un fin duvet velouté brun, qui lui vaut son surnom de « crabe de velours » en anglais (velvet crab). De couleur brun-roux à bleu-noir, elle se distingue par ses yeux rouges vifs et ses pattes postérieures aplaties en forme de palette natatoire. Sa taille varie de 6 à 10 cm de largeur de carapace.
Biologie
L'étrille a une croissance rapide et atteint sa maturité sexuelle en un à deux ans. Omnivore, elle se nourrit d'algues, de petits mollusques, de vers et de charognes. C'est un crabe particulièrement agressif qui n'hésite pas à pincer vigoureusement quand il se sent menacé — d'où son surnom de « crabe enragé ».
Reproduction
La reproduction a lieu au printemps et en été. La femelle peut porter jusqu'à 200 000 œufs sous son abdomen, qu'elle incube pendant plusieurs semaines avant l'éclosion des larves. Les femelles grainées sont reconnaissables à la masse d'œufs orangée à brune visible sous le tablier.
Le saviez-vous ?
L'étrille est l'un des rares crabes capables de nager. Ses pattes postérieures, aplaties en forme de rames, lui permettent de se propulser rapidement dans l'eau pour fuir un danger ou chasser une proie. C'est ce qui rend sa capture si sportive lorsqu'elle s'échappe dans une cuvette d'eau.
Habitat : le champ de blocs
L'étrille est un crabe strictement rocheux. Son habitat de prédilection est le champ de blocs : ces zones de l'estran couvertes de rochers et de pierres de toutes tailles, colonisés par les algues et les balanes. C'est sous ces blocs qu'elle se réfugie à marée basse, souvent en compagnie de jeunes tourteaux, de porcelaines, de petits poissons (blennies, gobies) et d'une faune insoupçonnée.
Règle d'or : Chaque pierre retournée doit être systématiquement replacée dans sa position d'origine. La face colonisée par les algues et les organismes doit revenir vers le haut. Un bloc retourné, c'est un micro-habitat détruit pour des mois. Cette règle est la base du respect de l'estran.
Quand pêcher
L'étrille se pêche à pied lors des marées de coefficient supérieur à 90. Les meilleures saisons sont le printemps (avril à juin) et l'automne (septembre à novembre), lorsque les étrilles sont les plus abondantes sur l'estran et les plus charnues. En été, elles ont tendance à descendre en eaux plus profondes.
Technique de capture
Équipement nécessaire :
- Gants épais : indispensables pour éviter les pincements. Les étrilles pincent fort et ne lâchent pas facilement.
- Un crochet métallique (ou un vieux couteau à bout arrondi) pour déloger les étrilles coincées dans les fissures.
- Un seau avec couvercle ou un panier pour les prises.
Technique en 6 étapes :
- Repérez les zones de blocs rocheux à mi-estran et bas d'estran. Privilégiez les pierres de taille moyenne (20 à 50 cm) faciles à soulever.
- Soulevez le bloc lentement et sans à-coup, en le faisant pivoter vers vous.
- Observez rapidement la face inférieure du bloc et la cavité en dessous : l'étrille est souvent plaquée sous la pierre ou tapie dans le creux.
- Approchez votre main lentement par l'arrière de la carapace, entre les deux dernières pattes. L'étrille ne peut pincer vers l'arrière.
- Saisissez-la fermement d'un geste rapide. Si elle s'enfuit dans une cuvette, utilisez le crochet pour la guider vers votre main ou attendez qu'elle se plaque contre une paroi.
- Replacez soigneusement la pierre dans sa position exacte d'origine avant de passer à la suivante.
Conseil : Approchez-vous toujours lentement et sans gestes brusques. L'étrille repère les vibrations et s'enfuit en un éclair si elle se sent en danger. Si elle se réfugie dans une fissure, ne forcez pas : vous risqueriez de la blesser ou de casser ses pattes. Utilisez le crochet pour la guider doucement.
Réglementation
La taille minimale de capture est de 5 cm, mesurée sur la plus grande largeur de la carapace. Il n'existe pas de quota national pour l'étrille en pêche à pied récréative.
Les femelles ovigères (portant des œufs sous l'abdomen) sont interdites de capture et doivent être immédiatement relâchées. Pour identifier une femelle, retournez le crabe : la femelle possède un abdomen large et arrondi (le tablier), tandis que celui du mâle est étroit et triangulaire. Si des œufs sont visibles sous le tablier, relâchez-la sans hésitation.
Recettes
Étrilles à la crème et échalote
Ingrédients (4 personnes) :
- 1 kg d'étrilles vivantes
- 4 échalotes finement ciselées
- 20 cl de vin blanc sec
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 30 g de beurre
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre, piment d'Espelette
Préparation :
- Rincez soigneusement les étrilles à l'eau froide.
- Faites fondre le beurre dans une grande cocotte et faites revenir les échalotes 2 minutes.
- Ajoutez les étrilles et faites-les sauter à feu vif pendant 3 minutes en remuant. Les carapaces rougissent.
- Versez le vin blanc, ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 10 minutes.
- Retirez les étrilles et réservez-les au chaud.
- Ajoutez la crème dans le jus de cuisson, portez à ébullition et laissez réduire 5 minutes. Assaisonnez de sel, poivre et piment d'Espelette.
- Nappez les étrilles de sauce et servez immédiatement avec du pain de campagne pour saucer.
Astuce : Pour extraire plus facilement la chair, cassez légèrement les pinces et les pattes avec le dos d'un couteau avant la cuisson. La sauce pénètrera mieux et le décorticage sera plus aisé à table.
Soupe d'étrilles (bisque)
Ingrédients (4 personnes) :
- 1 kg d'étrilles
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 tomates mûres (ou 2 cuillères de concentré de tomate)
- 10 cl de cognac
- 15 cl de vin blanc
- 20 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet garni, sel, poivre, cayenne
Préparation :
- Concassez grossièrement les étrilles à l'aide d'un pilon ou du dos d'un couteau lourd.
- Faites-les revenir dans l'huile d'olive à feu vif pendant 5 minutes avec les carottes et oignons coupés en morceaux.
- Flambez au cognac.
- Ajoutez les tomates, le vin blanc, le bouquet garni et 1 litre d'eau. Salez légèrement.
- Laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
- Passez au moulin à légumes (grille fine) puis filtrez au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs.
- Remettez sur le feu, ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre et une pointe de cayenne. Servez brûlant avec des croûtons frottés d'ail.
